Историкам и кондитерам точно неизвестно, когда на Руси начали делать пряники. Вероятно, это был X–XI век. Их прообразом можно считать медовый хлеб, который то ли научились делать на месте, то ли завезли персидские купцы. А потом постепенно в тесто стали добавлять специи и начинки — так и появились пряники.
Было их великое множество — в каждом регионе свой рецепт, свой вкус и свои начинки. Но как Большой театр в Москве — символ отечественного театрального искусства, так и Тульский пряник — патриарх и родоначальник всех русских пряников. Почему так вышло, трудно сказать. Наверное, потому, что первый пряник появился на страницах русских летописей в 1685 году и был он тульским.
Печатное совершенство
Первоначально тульские пряники не отличались особой оригинальностью. Они были маленькие, круглые, с начинками, но без узоров. Назывались жамки и обладали целой палитрой вкусов, вплоть до горчичного. А потом в Туле придумали печатный пряник — настоящее произведение искусства, которое вскоре прогремело на всю Европу.
Почему печатные? Да потому что тульские пряники натурально печатают. Берут начинку, кладут ее между двумя слоями теста и зажимают деревянными формами, на которых умелой рукой мастера вырезаны разнообразные узоры. Потом пряник выпекают, часто при этом переворачивая, покрывают глазурью и готово — на выходе получается сладкое ароматное печатное произведение искусства.
Но это только на словах кажется, что всё так просто и повторить форму со вкусом может любой. Нет, не может. За два с половиной века, что предшествовали всенародной славе тульского пряника, хлебопеки в Туле в условиях конкуренции достигли небывалого профессионального мастерства.
Камешки, кирпичики и доски
У каждого пряничного купца существовал свой рецепт, который он никогда не доверял бумаге, а хранил исключительно в голове. Кроме владельца, его знал старший сын или доверенный мастер, которые сами замешивали тесто и добавляли в него нужные ингредиенты в строгих пропорциях. Причем, именно объемы и веса́ и были настоящей тайной. Уже тогда в Туле существовал “промышленный шпионаж”, когда купцы из конкурирующих артелей внедряли к своим собратьям шпионов под видом подмастерьев с единственной целью — выведать дозировки.
Поэтому пряничных дел мастера никогда не пользовались традиционными мерами веса. Они применяли обломки кирпичей, нестандартные металлические отливки, камни — одним словом, делали всё для того, чтобы на глаз нельзя было определить вес ингредиентов.
Но рецептура была половиной дела. Дальше следовало найти мастера-печатника, который сможет вырезать на доске нужный узор. А вот такие люди в Туле ценились на вес золота и были обеспечены заказами на много лет вперед. Казалось бы, что в этом сложного — взять доску и стамеской выковырять в ней нужный орнамент. Многие пытались этим заняться. Иной возьмет доску липовую и радуется — древесина мягкая и податливая, резать легко. Но невдомек ему, что на липовой доске пряник не отформуешь — тесто расплываться будет. А вот березовую доску просто так не обработаешь — сноровка нужна. А еще и опыт. Например, если расположить узор близко к краям, то тесто разорвется. Сделаешь много деталей — пряник получится невыразительным. Секретов тут было немерено. Доходило даже до того, что под каждое тесто, под каждую рецептуру мастер вырезал свою доску.
Забвение и обретение
Настоящий расцвет тульских пряников случился в XIX веке. Их в ту пору не только поставляли к императорскому двору, но и отправляли за границу. Самый известный тульский пряничный купец Василий Гречихин на Всемирной выставке в Париже в 1889 году продемонстрировал двухпудовый пряник собственного производства и взял Гран-при. Европейцам настолько понравилось сладкое лакомство из Тулы, что они позвали купца вновь. И тот спустя 11 лет торговал на Елисейских полях в павильоне, целиком сделанном из пряников.
А потом в истории тульской знаменитости случился провал. В 1917 году всё закрутилось-завертелось и в огне революции и Гражданской войны сгинули купцы, которые хранили рецепты. Пряничные фабрики были национализированы, часть просто разграблена, часть сожжена. Постепенно пряничный промысел сошел на нет. А прокатившийся по стране голод и вовсе поставил на тульских пряниках крест.
Вспомнили о них на государственном уровне лишь в 50-х годах. В преддверии открытия Всесоюзной сельскохозяйственной выставки (прообраз будущей ВДНХ) руководство Тульской области решило возродить печатание пряников. И тут выяснилось, что ни рецептуры, ни методики никто не помнит. Что-то где-то у кого-то сохранилось на обрывочном уровне, но полный рецепт из этих фрагментов не складывался. Попробовали печь пряники так, как умели — ничего не вышло. И тогда специалисты поехали по деревням и селам Тульской области в надежде разыскать тех, кто до революции работал у пряничных купцов.
Нашли. У купца Гречихина (того самого, что удивил всю Европу) до революции работал в подмастерьях Степан Савостьянов. В один из выходных дней он пробрался в мастерскую хозяина и взвесил все голыши, черепки и прочие приспособления, что служили гирями. А рецепт пряника он знал и до этого. Хотел Степан основать собственное производство, да революция с Гражданской войной не дали это сделать.
Степан поделился рецептом, и в итоге в 1954 году тульский пряник был возрожден. И теперь с уверенностью можно сказать, что спустя полвека он прочно занял то место, на котором находился до революции. В настоящий момент в Туле истинные пряники выпускают три предприятия. Конечно, новое время диктует свои изменения, и старинные рецепты подверглись корректировкам. Например, кое-где сливочное масло заменилось на растительное.
Но все равно тульский пряник остается таким, каким он и был — ароматным и вкусным произведением кулинарного искусства, пусть и сделанным не руками, а машиной. Повторить его в других местах не получится. Как не получилось вымесить вологодское масло, вырастить луховицкие огурцы и связать оренбургский платок где-либо еще, кроме этих мест. Ибо дело совсем не в мастерстве или рецепте. Дело в духе. И передать его не сможет ни один производитель с самым древним рецептом и лучшим оборудованием.
Тульских пряничных мастеров до революции называли печатниками. И эта была только одна из множества старинных профессий, о которых сегодня мало кто знает 👇:
