Сегодня покупатель внимательно изучает этикетку: нет ли в продукте лишних красителей, консервантов, растительных жиров и прочих подозрительных добавок. Производители отвечают на эти страхи крупными надписями: «без ГМО», «без искусственных красителей», «только натуральные ингредиенты».
Если бы такие этикетки существовали двести лет назад, надписи на них выглядели бы куда выразительнее: «Без мела и бараньих мозгов», «Без мышьяка и ртути», «Не содержит желудей и дорожной пыли». А на колбасе, пожалуй, особенно ценилась бы короткая, но обнадеживающая надпись: «Из свежего мяса».
«В русском брюхе долото сгнило», — говорили прежде. И, глядя на приемы старинных торговцев, невольно думаешь: русский желудок действительно должен был обладать почти сказочной крепостью. Впрочем, выдерживал он далеко не всегда. Продуктовые подделки в царской России не только опустошали кошелек, но и калечили, а порой убивали покупателя. Фантазия фальсификаторов была широка: почти любой товар можно было разбавить, утяжелить, подкрасить, надушить или выдать за что-то более дорогое.
Сладости из малярной лавки
Начать стоит с самого безобидного на вид товара — конфет. Добросовестный кондитер получал красный цвет из вишневого или свекольного сока, кармина и кошенили, желтый — из шафрана или куркумы, зеленый — из сока шпината. Но натуральные красители были дороже, быстрее выцветали и не всегда давали достаточно яркий оттенок. Куда проще было взять краску, которой обычно красили стены, ткани и обои.
Зеленые леденцы и карамель могли подкрашивать ярью-медянкой или швейнфуртской зеленью, содержавшей мышьяк. Красный цвет давала киноварь с ртутью, белый — свинцовые белила, желтый — свинцовый глет. Получалась не кондитерская палитра, а ассортимент малярной лавки.
Разумеется, леденец не был куском мышьяка на палочке: опасный пигмент добавляли в небольшом количестве. Но яд оставался ядом — малые дозы не убивали сразу, а исподволь отравляли организм. Неудивительно, что в начале XX века слухи о ядовитых сладостях уже стали частью городского фольклора. У Валентина Катаева в повести «Белеет парус одинокий» одесские дети считали общеизвестным, что «конфетами фабрики „Бр. Крахмальниковы“ можно отравиться».
Но конфетами цветовая фальсификация не ограничивалась. Медным купоросом возвращали яркую зелень поблекшему консервированному горошку. Фуксином окрашивали незрелые апельсины, превращая их в более дорогие красные корольки. А в Москве некий Гиппиус скупал старую, потерявшую цвет кетовую икру по 30 копеек за фунт, красил ее, как писала в 1910 году газета «Утро России», «какой-то черной краской» и продавал под видом паюсной уже по рублю восемьдесят. Подделка представляла собой липкую темную массу, поэтому разницу в размере икринок покупатель замечал не сразу. Зато после первого бутерброда она намертво облепляла зубы, а рот надолго становился черным.
Мясо второй свежести
Если испорченный цвет можно было исправить краской, почему бы не «освежить» таким же способом мясо? Давно лежавшая говядина темнела и приобретала синеватый оттенок. Чтобы скрыть возраст товара, ее смазывали свежей кровью. Встречался способ еще проще — поверхность натирали фуксином. Внутри мясо оставалось прежним, зато снаружи снова выглядело только что разделанным.
Доходило и до настоящей сборки туши из разных частей. В 1910 году газета «Руль» рассказала о петербуржце, который купил к Рождеству молодого барашка и заметил, что голова у животного пришита. Покупку он отнес ветеринару, который тут же установил, что покупатель приобрел собачью тушу с отрубленными лапами и хвостом. Насколько искусно был замаскирован шов, газета не уточняла, но расчет был понятен: покупатель видел привычную голову, бегло осматривал освежеванную тушу и нес ее домой.
Вряд ли такие подделки встречались часто, поскольку собирать фальшивую тушу было слишком хлопотно. Гораздо проще пропустить сомнительное сырье через мясорубку, смешать с солью и пряностями и спрятать в оболочку. Колбаса в дореволюционной России стала идеальным убежищем для мяса, происхождение которого покупатель уже не мог определить.
Владимир Михневич в книге «Язвы Петербурга», вышедшей в 1886 году, писал о настоящем промысле на павших телятах. Когда в Финляндии случался скотский падеж, туши не уничтожали: их закапывали в снег или складывали в ледники и держали до появления скупщиков. Затем мертвечину отправляли в Петербург — преимущественно в колбасные заведения. Пряности, соль, измельчение и оболочка завершали превращение павшего теленка в готовый товар.
По словам Михневича, павшее мясо поступало на столичный рынок постоянно и в немалых количествах. Что уж говорить про другие города: так, в Царицыне в начале XX века недоброкачественным оказался каждый второй исследованный образец колбасы, а в Москве, Юрьеве, Ревеле и Риге в ней находили незаявленную конину. На фоне финских телят это была почти безобидная подмена.
Молоко с мозгами
Колбаса скрывала происхождение мяса, а молоко позволяло торговать водой по цене продукта. С него снимали сливки, остаток разбавляли, а затем возвращали убедительный вид. Жидкость забеливали мелом, загущали крахмалом или рыбьим клеем. Встречались и более выразительные рецепты: обезжиренное молоко кипятили с растертыми бараньими мозгами, которые после остывания создавали наверху подобие сливочного слоя. Насколько привычным стал такой товар, показывают результаты проверок: в Астрахани поддельной оказывалась каждая четвертая проба молока, а в Киеве — почти каждая третья.
Начинавшее скисать молоко «исправляли» содой. Она нейтрализовала молочную кислоту, отбивала кислый вкус и не давала молоку свернуться при кипячении. Борную и салициловую кислоты, формалин и перекись водорода применяли иначе — добавляли как консерванты, чтобы молоко дольше не скисало.
Со сливками поступали примерно так же. Их разбавляли, а утраченную густоту возвращали крахмалом или мелом. Белый цвет сохранялся, ложка погружалась с некоторым сопротивлением — а что еще надо для беглого осмотра?
Сливочное масло давало еще больше простора для торговли водой и дешевым жиром. В Петербурге встречалось «масло», в котором настоящего продукта оставалась лишь треть, а остальное приходилось на кокосовое масло, животный жир и другие суррогаты. Нужный желтый оттенок при этом получали при помощи моркови, шафрана или имбиря, а залежавшееся масло промывали водой и смешивали с яичным белком.
Иркутский торговец Доброхонджиев довел этот прием до почти промышленного совершенства. Он покупал самое дешевое масло, взбивал его с водой и малым количеством молочного обрата, формовал аккуратные бруски и продавал под звучным названием «Экспортное сибирское». Покупатель платил за масло, а вместе с ним уносил домой изрядное количество воды — тщательно вмешанной и красиво упакованной.
Разбавить, растянуть, утяжелить
Вода вообще была самым удобным орудием фальсификатора. Ею разбавляли пиво, брагу и вино, а утраченную крепость порой возвращали при помощи дурманящих растений. Такой прием знали еще при царе Алексее Михайловиче. В 1653 году мценский священник Василий пожаловался властям, что его сыновьям поднесли брагу с неведомым зельем. Выпив ее, молодые люди «хохотали зверообразно», теряли сознание, а очнувшись, лезли на стену. Сначала дело сочли колдовством, однако затем выяснилось, что никакой нечистой силы в браге не было: в разбавленный напиток подмешали белену, чтобы он сильнее пьянил.
С сухими товарами вода не годилась, но сам принцип оставался прежним: дорогой продукт надо было чем-нибудь растянуть и заодно утяжелить. В муку подмешивали крахмал, мел, гипс и измельченный шпат. В Рязани обнаружили муку, вообще наполовину состоявшую из крахмала. Значит, из каждого купленного пуда лишь двадцать фунтов действительно приходились на муку, а остальное покупатель нес домой для веса.
Еще удобнее было подделывать товары, которые продавались уже размолотыми. В черный перец подмешивали измельченную шелуху, жмых, золу и другие дешевые порошки, близкие к нему по цвету. Но особенно широкий простор открывал молотый кофе. Его смешивали с цикорием, жареными желудями, ячменем, горохом, бобами и корнями одуванчика. Иногда замену даже не пытались сделать съедобной: к кофе подбирали дорожную пыль подходящего цвета, просеивали и смешивали с настоящим порошком. При заваривании она вместе с кофейной гущей оседала на дне чашки и не вызывала особых подозрений.
Не меньше возможностей давал чай. Использованную заварку собирали по трактирам, сушили и превращали обратно в товар. В Москве этим особенно славилась Рогожская часть, поэтому подделку называли «рогожским чаем». Чтобы старые листья снова выглядели черными, их окрашивали жженым сахаром, графитом, а иногда обыкновенной сажей. Вяжущий вкус возвращали растворами с дубильной кислотой, после чего бывшая заварка отправлялась на прилавок как новая.
Другой способ обмана заключался в замене китайского чая более дешевыми листьями. В ход шли вишня, ива, тополь, дуб, брусника и кипрей. Иногда их смешивали с настоящим чаем, иногда продавали почти без всякой примеси чайного листа.
Существовал и третий способ обмана — искусственно увеличить вес чая. Мелкий песок, глину или даже железные опилки вмешивали в увлажненную чайную массу перед скручиванием и сушкой. Частицы прилипали к поверхности и забивались в складки чаинок, а при заваривании оседали на дне чайника.
Масштаб чайного обмана показала проверка 1889 года. Из ста образцов чая, взятых в лавках Варшавы, Москвы и Петербурга, поддельными оказались сорок шесть. В них находили спитую заварку, копорку, брусничный лист, песок и другие примеси. Так что чай с сажей был не фигурой речи, а вполне возможным содержимым утренней чашки.
После всех этих историй может показаться, что в царской России за качеством продуктов вообще никто не следил и торговцы творили что хотели. В общем, почти так оно и было. В отдельных городах работали санитарные врачи и лаборатории, полиция время от времени устраивала проверки, местные власти издавали собственные правила. Но единой для всей страны системы не существовало, а наказание чаще всего начиналось уже после скандала или массового отравления.
К началу XX века поддельных продуктов стало столько, что в 1909 году Николай II наконец одобрил создание особого комитета по борьбе с фальсификатами. Он принялся собирать сведения со всей страны, разбирать уловки торговцев и готовить общий закон. Но пока чиновники сводили воедино разрозненные правила, началась война, а вскоре рухнула и сама империя. Навести настоящий порядок на продовольственном рынке удалось лишь после революции, да и то далеко не сразу.
На рубеже веков пищу пытались не только очистить от опасных примесей. Ее все чаще рассматривали как средство переделать самого человека — укрепить тело, усмирить желания и даже наставить на путь добродетели. Один американский врач построил на этой идее целую систему, а его самое известное изобретение пережило и своего создателя, и почти все его странные убеждения: 👇
