Среди экзотических и необычных кухонь мира японская всегда стояла особняком. Ее простота, естественность и рыбный уклон привлекала к ней гурманов со всех концов света. Но несмотря на натуральность и пользу, есть в японской кухне одно смертельное блюдо, которое воплощает в себе самурайское презрение к смерти и буддистское равнодушие к иллюзорности всего сущего. Речь идет о великой и ужасной рыбе фугу.
Многие люди слышали о ней, как и о том, что в Японии блюдо из фугу считается самым дорогим, смертельным и, пожалуй, самым знаменитым в стране. Но отпустим дороговизну и знаменитость, а остановимся на смертельности. Что же такого ядовитого в этой рыбе, что может в считанные минуты отправить на тот свет здорового человека? И, главное, зачем сыны и дочери страны восходящего солнца рискуют жизнью и вдобавок, платят за это немалые деньги?
Ядовитый шарик
Фугу, или рыба–собака – это совсем небольшой обитатель моря величиной с ладонь, а то еще и меньше. Она относится к отряду иглобрюхих и на ее теле вовсе нет чешуи, а только иглы и колючки разной длины и остроты. Есть у этой рыбы одна забавная особенность – при приближении опасности она надувается как шар и увеличивается в размерах примерно в три раза против первоначального. Сама по себе фугу не представляет никакой опасности для человека – она плавает около самого дна на небольшой глубине и спокойно пожирает разнообразных моллюсков, мелких крабов и морских ежей. И даже будучи пойманной и правильно разделанной, она совершенно не опасна. Так, спинка фугу — это очень вкусный деликатес и в древности японские рыбаки даже ели их сырыми.
Но что тогда в ней ядовитого? Ответ простой – потроха. Икра, молоки, печень, кишечник и даже кожа на брюхе – все это содержит яд тетродотоксин, который примерно в 1200 раз опасней и сильнее цианистого калия. Он обладает нервно-паралитическим действием и смертельная доза для человека составляет всего 1 миллиграмм. Противоядия от тетродотоксина не существует, да и смерть от него наступает через считанные минуты после того как яд попал в организм.
Обед с риском для жизни
С давних пор японцы знали о вкусовых качествах этой рыбы и готовили ее. Знали они и о смертельном яде, но научились готовить фугу так, чтобы не отравиться при поедании. Но, видимо, плохо они учились, так как травились этой рыбой во все времена. Известен случай когда в XVI веке от отравления рыбной закуской из фугу умерло три четверти японской армии. После этого случая на фугу был наложен строжайший запрет и продержался он целых 200 лет. В XVIII веке японскому императору подали правильно приготовленную рыбку и говорят, он настолько был очарован и восхищен этим деликатесом, что снял запрет.
Сегодня во всей Японии имеют право готовить фугу лишь только 70 тысяч человек. Владелец заведения, который желает внести в свое меню блюда из этой рыбы, должен для начала получить лицензию, а потом нанять повара с действующим “разрешением на фугу”.
Интересен и процесс получения этого разрешения. Повара долго учатся, а потом проходят экзамен, состоящий из теоретической и практической части. Причем, на теории и происходит главный отсев. Претендент должен как “отче наш” знать всю историю иглобрюхих, все виды и подвиды этого семейства, где, в каких водах и морях живет та или иная разновидность фугу. Ну а уж про то, как правильно готовить рыбку, у претендента вообще должно отскакивать от зубов. После теории следует практика, и под занавес экзамена ученик обязан единолично съесть то, что он приготовил. Остался жив – экзамен пройден.
Готовят в ресторанах фугу особым образом. И цель повара состоит вовсе не в том, чтобы вырезать из рыбы все ядовитые органы и части тела. В этом как раз нет ничего сложного. Главная его задача – это максимально ослабить действие тетродотоксина. То есть клиенту подается особым образом приготовленная рыба с минимальным количеством яда в ней.
Подачу фугу клиенту производят строго в определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Заканчивают брюшиной – самой опасной частью. Обязанность повара при этом – бдительно следить за безопасностью гостей и не позволять им съесть лишнего (были такие случаи, что клиенты, находясь в компании, “урывали” кусочек-другой с чужой тарелки).
Несмотря на все предосторожности, от фугу умирали и продолжают умирать люди. Сейчас этот показатель где-то в районе 10–20 человек в год. К чести японского общепита стоит сказать, что все смерти происходят после кустарной разделки и приготовления фугу в домашних условиях. А в ресторане есть эту рыбу совершенно безопасно — так говорят все гиды. Однако в случае отравления с летальным исходом, владельца ресторана и повара ждет серьезное наказание, вплоть до тюремного.
И зачем это нужно?
Осталось ответить на последний вопрос. Неужели мясо фугу настолько нежно, настолько уникально, настолько восхитительно, что люди предпочитают его готовить даже в домашних условиях, несмотря на явные смертельные риски? Зачем нужна эта лотерея, неужели ради адреналина?
Не совсем. В Японии есть одна очень популярная пословица:
Глупец тот, кто ест фугу, но и тот, кто не ест – глупец тоже.
Ее смысл заключается в секрете приготовления фугу. Считается, что у правильно разделанной и поданной рыбы с минимальными дозами тетродотоксина есть наркотический эффект. Высший пилотаж тут – это оставить ровно столько яда, чтобы получить не отравление, а легкую эйфорию, небольшое, буквально секундное онемение. Гурманы, пробовавшие фугу, говорят, что по мере употребления рыбы на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются руки, потом ноги, потом челюсть. Способными двигаться остаются только глаза. Но уже через несколько секунд все оживает – начинают двигаться руки и ноги, возвращается речь.
Вот и вся разгадка этого необычного блюда. Собственный адреналин плюс легкое наркотическое опьянение заставляют любителей фугу вновь и вновь приходить в рестораны и платить немалые (150–200 долларов за порцию) деньги, чтобы испытать это чувство.
Прикоснуться к пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться в мир – в этом и заключается путь настоящего самурая. А великая и ужасная фугу здесь только в помощь.
